Ostiones, tesoro de las marismas nayaritas

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Delicias de la gastronomía regional

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El cultivo del molusco en el litoral del estado de Nayarit, en el occidente de México, se ha convertido en la base económica de la región y elemento destacado de su gastronomía, reconocida por su sabor al utilizar productos frescos de calidad.

Betty Vázquez*/Fotos: Alfredo Garval

Jonathan Swift, un escritor irlandés del siglo XVIII, dijo en cierta ocasión que el primer hombre que se comió un ostión había sido un verdadero valiente.

 Nada más cierto.

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Otro platillo a base de ostiones

En la actualidad, la satisfacción que nos proporcionan muchos de los alimentos la debemos a la audacia de nuestros lejanos antepasados. Desde aquellos tiempos se ha recorrido un largo trayecto y ahora la comida, además de ser parte del acervo cultural de los pueblos, ha llegado a convertirse en un auténtico arte, y forma parte de la economía local, regional y nacional, además de ser una marca para ciertas regiones.

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Sartas y camas flotadoras

Es el caso de los ostiones en San Blas y lugares cercanos, en el estado de Nayarit, donde  se pueden encontrar naturales y cultivados. Tener esteros y manglares ayuda en este proceso. San Blas está ubicado justo en medio de las marismas nacionales del occidente del país, y esto es el medio propicio para encontrarlos en las dos formas. La primera, gracias al milagro de la naturaleza; la segunda, donde interviene la mano del hombre y la naturaleza, en una dupla perfecta que nos regala el producto todo el año.

 

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El tesoro de las marismas

En San Blas, como en algunas comunidades de la costa del Pacífico, se dio un gran proyecto en los años setentas. Llegaron científicos de Estados Unidos y Japón con la misión de crear granjas ostioneras en las zonas estuarinas de las marismas nacionales.

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Las marismas de Nayarit son ideales para su cultivo

El ostión que trajeron y que llegó para quedarse fue el del Pacífico (Crassostrea gigas), una especie originaria del Japón donde se cultiva desde hace 300 años y fue seleccionada por su rápido crecimiento y gran adaptabilidad del cultivo.

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Reconocidos a nivel nacional

Es una especie para aguas de esteros, tiene desarrollo óptimo en aguas frías y templadas, presenta tolerancia a un amplio intervalo de temperatura y salinidad, y en este caso las marismas nacionales que tiene el estado de Nayarit es el ambiente idóneo para su crecimiento.

 

De gran interés                                                              

Su desarrollo es interesante para el mundo científico: madura como macho y después tiene la capacidad de convertirse en hembra para continuar con el desove cuando están listos para la reproducción.

Los biólogos han llegado a conocer profundamente la biología de estos moluscos permitiendo intensificar el cultivo del mismo en todo el mundo. También se cuenta con los conocimientos aportados por los coleccionistas que, motivados por el interés que les despierta la belleza de las conchas, se han adentrado en el estudio de la biología de estos organismos.

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Desarrollo del producto

Otros aficionados se dedican a conocer a los moluscos con un interés puramente culinario, porque además de ser altamente nutritivos, tienen sabores especialmente agradables con una diversidad de texturas que se pueden aprovechar al máximo, cuando se tiene el conocimiento y las técnicas.

Tanto en San Blas como en la comunidad pesquera de Boca de Camichín, en el municipio de Santiago Ixcuintla, el cultivo de ostión se ha convertido en parte importante de su economía, actividad en la que participan desde niños hasta adultos mayores.

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Los pequeños también contribuyen a la economía familiar

Es impresionante ver las camas flotadoras que soportan las sartas de ostión, algunas de las cuales pueden llegar a pesar hasta 100 kilogramos al momento de la cosecha, en las amplias lagunas del estero del mismo nombre. La riqueza de estas aguas, por su ecosistema, es el paraíso para el cultivo de camarón y ostión, que también se envían a diferentes puntos de la geografía nacional.

 

Caminar sobre diamantes

 

Aún recuerdo que a principios de los ochentas un amigo italiano de visita en San Blas se emocionaba cuando, al caminar por las calles de este puerto histórico, me decía: “¡Qué maravilla caminar sobre diamantes!”, al referirse a las calles entonces sin pavimentar pero cubiertas de polvo de conchas de ostión. Una sensación que aún extraño mucho.

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Conchas para distintos usos

Las conchas de los ostiones, así como son molidas para rellenos de calles, son también reutilizables, haciéndome pensar si el ostión que me estoy comiendo ahora mismo no habrá tenido como casa, por sus 7 meses de crecimiento y maduración, una concha de cientos de años de formación.

Es un privilegio venir a comer un ostión recién sacado, que te abran la concha, exprimir un poco de limón y ver cómo reacciona ante la acidez del cítrico; o bien comerlo al natural o agregando unas gotas de salsa Huichol, un producto orgullosamente nayarita.

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Listos para el paladar

Los esteros nayaritas también ofrecen la oportunidad de reconocer el mangle rojo, blanco y negro, además de ver gran variedad de aves, tanto endémicas como migratorias.

Venga a San Blas y a Boca de Camichín, conozca la magia de sus etnias y de su entorno… y, por supuesto, descubra la gastronomía del lugar.

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Otra delicia nayarita

*Betty Vázquez, Chef del restaurante

Los Delfines, Hotel Garza Canela,

San Blas, Nayarit, México.

Tel: +(323) 285 0112

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