Sencilla pero extraordinaria: La cocina de la Ruta Milenaria del Atún

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El sabor de Conil

Ubicada en el Estrecho de Gibraltar, en la costa de la Provincia de Cádiz, Comunidad Autónoma de Andalucía, España, la Ruta Milenaria del Atún dio origen a una cocina que tiene como ingrediente principal el atún rojo (Thunnus thynnus) capturado mediante almadrabas, técnica de pesca responsable cuya historia se remonta a más de tres mil años, desde los fenicios, romanos y árabes.

Integrada por las comunidades de Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa y La Línea de la Concepción, la Ruta Milenaria del Atún corre a lo largo de unos 165 kilómetros de longitud, frente a la costa del norte de África, cuyos pueblos también se beneficiaron, y lo siguen haciendo aunque en menor medida que antaño, del gran rojo o atún aleta azul proveniente del Atlántico en su paso hacia el Mediterráneo.

En ese marco surgió una cocina sencilla pero extraordinaria, complementada con magníficos productos agrícolas de la reconocida huerta de Conil de la Frontera. Y sus cocineros, dignos de su historia, con orgullo reivindican sus raíces y con el corazón actúan tras los fogones para satisfacer a los más exigentes paladares, sin pretender reconocimientos de guías gastronómicas, sino por el simple placer del deber cumplido.

¡Buen provecho!

 

Cocina con corazón

El sabor de Conil

La de Conil, Cádiz, en la histórica Ruta Milenaria del Atún del Estrecho de Gibraltar, es una cocina sin florituras, a base de los mejores frutos de mar y tierra de la región, pero sobre todo, con corazón.

Iztel Trujillo/Fotos: VEN AMÉRICA

Ni nos percatamos cuando se integró al grupo que recorríamos la Ruta Milenaria del Atún invitados por el Grupo de Acción Costera Cádiz-Estrecho, pero sin más preámbulo comenzó a conversar con nosotros como si fuéramos viejos conocidos. Y la verdad es que no sabíamos quién era, porque vestía de manera casual, sin nada que delatara su profesión, aunque su simpatía nos conquistó.

Nos referimos a José Sánchez Pérez, Jefe de Cocina del restaurante El Roqueo de Conil, en la pequeña ciudad de Conil, situada en la costa del Estrecho de Gibraltar, dentro de la denominada Ruta Milenaria del Atún, Provincia de Cádiz, Andalucía, de donde se inspira para preparar sus platos.

Platos que por cierto le han permitido ser el autor del libro Sabor de Conil, que lleva dos ediciones; la primera con el subtítulo Cocina con corazón, integrada por 40 rectas con tabla de cocción de verduras y mariscos, como debe ser; y la segunda, con 39 recetas y su respectiva tabla de cocción y tabla estacional de verduras.

José Sánchez Pérez con la ganadora de su libro

Y es que José Sánchez Pérez habla de la cocina de Conil, su tierra, a través de sus libros, en los cuales deja en claro que no se debe olvidar nunca lo tradicional, siempre presente en la gastronomía de la Ruta Milenaria del Atún, al tiempo de mostrarse dispuesto a compartirla, porque tanto él como sus colegas cocinan con amor para paladares sin fronteras.

También manifiesta su orgullo y certeza de que las materias primas de su terruño, seguro las envidiaría cualquier país del mundo.

Mas el Jefe de Cocina de El Roqueo no es complaciente y dice que en los últimos años la gastronomía española se viene comportando de manera abstracta con el fin de satisfacer unos paladares cada vez más exigentes, lo que trae como resultado un cierto olvido a lo práctico y tradicional de todos los pueblos de España, cuyas cocinas nada tienen que envidiar a la de ninguna parte del mundo.

Su libro, que en realidad son dos, porque ambas ediciones constan de recetas totalmente diferentes, es –dice de manera humilde- “un intento de hermanar” la cultura gastronómica de los pueblos que integran la histórica ruta, que como producto turístico es reciente, pero en los hechos, por la pesca del atún rojo (Thunnus thynnus) mediante almadrabas, se remonta a más de 3,000 años, desde los fenicios, romanos y árabes.

En ese sentido, José Sánchez Pérez dice que a través de sus libros trata de ofrecer de una forma pragmática y diferente unas recetas sencillas para quienes deseen disfrutar de una buena comida y sorprender a los invitados a su mesa.

Una noche, reunidos en un restaurante de Conil, llegó José Sánchez con dos ejemplares de sus respectivas ediciones, los cuales –dijo- serían rifados entre el grupo al término de la cena, mismos que obtuvimos los de VEN AMÉRICA. También nos invitó a visitarlo al Roqueo, situado al borde de un acantilado, para prepararnos algunos platos. Y efectivamente lo visitamos en grupo, pero por cuestiones de tiempo no fue posible degustar su cocina.

 

Secretos de mar y tierra

Las recetas que componen ambas ediciones van desde sopas, tanto de verduras como de pescados y mariscos, platos fuertes a base de carne de res, cerdo, pescados y mariscos, además de diversos postres.

Entre las sopas y ensaladas de la huerta de Conil, ciudad de la Comunidad Autónoma de Andalucía famosa por sus hortalizas en toda España y Europa, destacan Buñuelos de coliflor al limón y queso; Setas de majadales con compota de peras de agua; Minipanaché de la huerta conileña; Nuestra huerta en tempura; Nuestra sopa de ajo; Habichuelas pías y judías verdes; Potaje de boniato y calabaza; Flotaditos de la huerta; Ensalada tres quesos; Consomé de tomate de la dehesa de la villa; Gazpacho caliente; Potaje de frijoles “de un día para otro”.

 

También la combinación de productos de mar y tierra, como por ejemplo:

Habas con vinagreta y Bacalao ahumado; Pargo al ajete con puerro y trigueros al ajo de calabaza; Pulpo asado al romero con patatas “machacás”; Tomate primor, queso y anchoas; Alcahuciles de Conil con almejas y langostinos; Raya con chícharos en amarillo; Regañinas de camarones con mermelada de higos; Bocaditos de atún y acelgas; Tortillitas almadraberas Arroz negro; Choquitos de Conil rellenos; Piquillos a la marinera; Garbanzos con pulpo.

Del mar: Calamares de Conil en su tinta; Pez cochino al brandy; Brochetitas del Barrio “La Má” al Barrio Nuevo; Boquerones rellenos; Caballas al estilo Moruno;

Ensaladilla marinera; Hamburguesitas de cazón en adobo; Atún en manteca colorá; Atún al estilo pescador; Ijada de atún a la sal; Corvina al vino fino; Albóndigas de mero con salsa de azafrán; Atún al estilo mozárabe; Fideos con caballas.

De la tierra de Conil: Chicharrón de presa ibérica con piñones; Retinto con Foie; Huevos moles; Cocido conileño; Escabeche suave de la huerta de conil; Pollo de campo guisado.

 

Para beber: cocktail de chumbera

De postres: Homenaje a Conil; Tiramisú del sur; Puding de galletas y coco; Arroz con leche; Trufas de chocolate y mojama (de atún de almadraba); Dulce de zanahoria; Flan de higos secos; Mousse de higos chumbos; Poleá; Arroz con leche Escondido; y Rosquetes de Conil.

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