“Ronqueo” del atún

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Maestría ancestral en cortes

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Presentación del Thunnus thynnus

Técnica de cortes de atún que prácticamente se ha mantenido inalterable a lo largo de 3,000 años, aunque en la actualidad con medidas estrictas de calidad e higiene, lo que garantiza productos de calidad suprema.

 Axel Trujillo/Fotos: HERPACVEN AMÉRICA

Conocido como “ronqueo” en la costa de Cádiz, Andalucía, donde se capturan dos especies de atún, es la técnica del “despiece” o cortes que se realizan a dichos pescados, aunque del aleta azul, mejor conocido en esa región como rojo, cimarrón o gran rojo (Thunnus thynnus), se aprovecha casi todo para consumo humano; contrario al  claro (Thunnus albacares), aleta amarilla o rabil, del que buena parte se destina a otros usos.

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Foto: VEN AMÉRICA/atún aleta amarilla o rabil

El atún rojo capturado en almadrabas se divide en diez partes para el corte: facera, morrillo, contramormo, solomillo, lomo, parpatana, ventresca, tarantelo, cola azul y cola blanca, de las cuales la parte más apreciada es la ventresca, dice José María Vázquez Varo, director comercial de HERPAC, Salazones, ahumados y conservas, empresa de Barbate, Cádiz, población integrante de la Ruta Milenaria del Atún.

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Comienza el «ronqueo» del gran rojo

Durante la visita a HERPAC, gestionada por el Grupo de Acción Costera Cádiz-Estrecho, patrocinador de la Ruta Milenaria del Atún, llama la atención el moderno edificio de la factoría “artesanal”, con venta directa al público de los productos elaborados y que ofrece la oportunidad de observar todo el proceso al que someten a los atunes.

Antes del recorrido por las instalaciones, que dura 75 minutos, los visitantes tienen que vestirse para la ocasión, ya que entrarán en una industria alimentaria donde la higiene y la seguridad de los alimentos son primordiales.

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Foto: VEN AMÉRICA/Vestidos para la ocasión

El protagonista de todo es el atún rojo de almadraba, al que se le realiza el “ronqueo” con gran maestría por parte de personal especializado, además de conocer los distintos procesos de industrialización artesanal al que someten al pescado, como son salazón, ahumado y cocción.

Comenzamos en la zona donde reciben toda la materia prima que trabajan. El Director Comercial de HERPAC informó que la empresa recibe atún rojo y el claro; el primero se captura desde finales de abril hasta comienzos de junio; mientras que el segundo, procedente de aguas tropicales, se captura todo el año.

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Detalle Ronqueo

El verdadero oro rojo de almadraba

Sin embargo, afirma Vázquez Varo, el rojo es el “rey de los atunes”, cuyo peso promedio es de 200 a 300 kilogramos, mientras que el claro no llega a sobrepasar los 100 kilogramos, aunque durante nuestra visita presenciamos el “ronqueo” de un claro, del que para consumo humano no se utilizan cabeza, esqueleto, cola ni hueva, destinadas para fabricar harina de pescado.

Explicó que si al atún fresco no lo congelan a -60°, se debe trabajar inmediatamente, mientras que el congelado debe ser descongelado en una cámara especial, que ellos llaman túnel de descongelación. En cualquier caso, se lleva a la sala de despiece, donde un especialista realiza el “ronqueo” de manera artesanal, maniobra que con pequeñas modificaciones se ha hecho desde la existencia misma de las almadrabas hace 3,000 años.

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«Ronqueo» de un aleta amarilla

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El operario separa las distintas partes del atún en función del nivel de grasa infiltrada de cada músculo, que determina la forma de aprovechamiento posterior para su consumo. Luego de este proceso, las distintas piezas del atún seguirán la línea deseada, sea la del salazón/ahumado o la de la cocción.

Pero ¿de dónde proviene la palabra “ronqueo”? Vázquez Varo explica, como dato curioso, que el sonido característico que hace el cuchillo al rozar el “espinazo” se parece a un ronquido, lo que al parecer dio el nombre al arte del “ronqueo”.

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Clara diferencia entre la carne del gran rojo y el rabil

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Salazón

En la sala de salado las piezas se salan en pilas formadas de capas alternas de sal y producto. Después de un tiempo específico según sean las piezas, pasan a la sala de lavado, luego del cual algunas piezas se pueden prensar para quitar el exceso de agua durante esta fase.

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En salmuera

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Diferentes etapas

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Todo el producto que se va a secar es llevado al “secadero” para curarlo. Las barrigas del atún y los lomos de sarda (otro túnido que es capturado también en la almadraba), al tener mucha grasa, necesitan de un salado peculiar.

En sala de salado se preparan las pilas de sal y producto en grandes recipientes, que una vez llenos se trasladan a bodega para que maduren durante meses. El jugo que se forma es muy similar a lo que los antiguos romanos conocían como garum, una salsa exquisita que acompañaba a numerosos platos en la Roma Imperial.

HARPAC obtiene del salazón dos de los productos más deliciosos: la ijada del atún (atún de ajiar) y la sarda en aceite.

Ahumado

El pescado que se va a ahumar también pasa por la sala de salado, con una mezcla de sal y azúcar, para después ser lavado y listo para ser llevado a la sala de ahumados, donde es ahumado en hornos, para después ser envasado. Mas para que les quede jugoso, lo someten al proceso de ahumado en frío, sin llegar a los 30° C en el corazón del producto.

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Secado después de haber sido ahumado

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Oro rojo secándose

Cocción

 Para este proceso, el pescado se cuece en marmitas con agua y sal. Tras bajarle la temperatura en cámara, pasa a la sala de limpieza donde se le quita la piel y espinas, para luego practicarle los primeros cortes, tras lo cual las piezas se terminan de preparar en tamaño y forma, realizándose la estiva en el envase que vaya a llevar. Se aceita y se cierra, introduciéndose en el autoclave para su pasteurización (semiconserva) o esterilizar (conserva) el producto.

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Maquinaria del enlatado y empaquetado de la «fábrica» artesanal

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Producto en distintas presentaciones

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Ven América en el recorrido por la «fábrica» de HERPAC, Salazones, Conservas y Ahumados

En la sala de repelo se limpian y preparan a cuchillo las piezas seco-saladas ya curadas, para finalmente envasarlas mediante proceso artesanal, manual, pues no hay maquinaria para producir miles de latas ni miles de empaques en bolsas de plástico.

El interesante recorrido termina en la sala de expedición, en el lado opuesto de donde comenzamos, para después comprar los diversos productos del mar, de la más alta calidad, que ofrece el Estrecho de Gibraltar en la costa gaditana.

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Brindis al final del recorrido

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