¿Qué ocurre con la gastronomía en el turismo mexicano?

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Clase Premier

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Mónica Solís, Susana Palazuelos, Fernando Olivera, Genovevo Figueroa y Roberto Gutiérrez/Foto: VEN AMÉRICA

  • La gastronomía reclama una política pública alimentaria
  • Enseñar la gastronomía mexicana desde la familia y aulas
  • “Festivalitis” de gastronomía, ¿hacia dónde vamos?
  • ¿Declaratoria de Patrimonio Inmaterial en riesgo

Algo ocurre en el turismo nacional que el optimismo del discurso oficial no logra permear entre los diversos sectores y actores de la actividad. Mientras, el presidente de la República, Enrique Peña Nieto, y la secretaria de Turismo Federal, Claudia Ruiz Massieu, pregonan que México rebasó los 23 millones de visitantes durante el 2014, con lo que en el presente año volveríamos al Top Ten de países con mayor recepción de  turistas internacionales.

O el discurso oficial no convence o persisten los eternos inconformes, quienes siempre ven “el vaso medio vacío”, cuando bien podrían verlo medio lleno. En fin, ya es común escuchar con mayor frecuencia que “no hay política turística”, pese a las cifras.

Lo anterior es el tema de la presente colaboración, con motivo de la pasada edición de Kultur México, realizado en San Miguel de Allende, Guanajuato, donde algunas cifras expuestas son de miedo, aunque el turismo en términos generales es una actividad bondadosa.

Y es que como país enfrentamos un grave problema de salud pública con tintes de pandemia: obesidad y diabetes, males que pueden combatirse con una alimentación adecuada, que no tiene por qué ser cara, donde la política pública reconozca a la gastronomía nacional.

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Parecía una sesión de mero trámite, con intercambio de cortesías, por la participación del secretario de Turismo estatal, Fernando Olivera; del ex gobernador del estado de Michoacán y ex secretario de Turismo estatal, Genovevo Figueroa; de las chefs Susana Palazuelos y Mónica Solís, así como del maestro Francisco Mayorga Mayorga. Es decir, el fogón a fuego lento, pero éste último se encargó de comenzar a subir de nivel las flamas con la contundente afirmación: “No hay políticas públicas al respecto; no hay políticas gastronómicas” en el país.

Su preocupación es que esa carencia se traduce en que los indígenas de Los Altos de Chiapas consumen 5 litros de Coca Cola al día por persona, en promedio, sin que ninguna autoridad intervenga para detener ese genocidio, lento pero seguro, a través de la obesidad y la diabetes, lo que resultará muy caro para ese estado y el país en pocos años.

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Enseñanza de la gastronomía mexicana

Autor de varios libros de gastronomía de Chiapas, entre ellos uno dedicado a los tamales, de los cuales ha documentado 350 recetas -entidad que además tiene 50 variedades de chiles-, el también presidente del Conservatorio Chiapas de la Cultura Gastronómica dijo que se debe revertir el consumo de refrescos e inculcar el aprendizaje de comer sano desde la infancia, en la familia y en la escuela, lo cual es básico para tener una población saludable.

También criticó que en las escuelas mexicanas de gastronomía se enseñe la de otros países, como la francesa, italiana y española, lo que no es malo, pero la nacional “es la única que va directamente del campo a la mesa”, con sus respectivos sabores de la tierra, “que mana de nuestras madres”.

El maestro Mayorga advirtió que si no inculcamos el gran valor de los productos de nuestro campo y si no se apoya la investigación de la gastronomía mexicana, seguiremos  admirando o siguiendo otras del continente y de diversas regiones del mundo, sin apreciar lo nuestro, cuando somos un país megadiverso, con 32 cocinas (una por cada estado de la república, con sus respectivas subregiones), de las cuales desconocemos todos los elementos que la integran, algunos ya desaparecidos y que no volveremos a ver ni conocer.

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“Festivalitis”

 Con el coincidió el secretario de Turismo del estado de Guanajuato, Fernando Olivera, al afirmar que México es la primera cocina regional antes de la llegada de los españoles, lo que no ocurría con el resto del Nuevo Mundo, por lo que le extraña que como país se apueste en gastronomía por bloque en lugar de hacerlo por regiones, sobre todo cuando la Secretaría de Turismo Federal asegura que el 95 por ciento de los visitantes de Guanajuato regresa por su gastronomía.

Como anfitrión del encuentro, el secretario de Turismo del estado de Guanajuato, Fernando Olivera, declaró: “La política pública debe reconocer a la gastronomía mexicana”, aunque en los pabellones de ferias turísticas internacionales que el país monta la incluye, “pero no vemos ese posicionamiento en la materia”.

Durante su participación en el panel ¿Cómo potenciar la cocina mexicana?, el ex subsecretario de Turismo Federal preguntó: “¿La gastronomía es la estrategia adecuada?”, porque en la actualidad hay “festivalitis”, ya que cualquier estado de la república tiene su propio festival gastronómico, pero “¿A dónde van estos festivales? ¿Ésa es la manera de posicionar la gastronomía mexicana?”

En ese sentido, Olivera advirtió que cuando la gastronomía se vuelve una moda, se banaliza; “cuando los chefs se vuelven ‘rockstar’, la gastronomía se vuelve simple, pierde su esencia”.

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Foto: payasosterapeuticos.com

Patrimonio en entredicho

 El coordinador del panel, Genovevo Figueroa, admitió por su parte que el Festival de Gastronomía Tradicional de Michoacán “se ha hecho grandote”, pero se debe plantear qué se busca con ellos, cuál es el objetivo de los festivales gastronómicos, que en el caso de su estado se creó para reconocer la maestría de las cocineras michoacanas, sus recetas y platillos.

No obstante, se deben tener los lugares precisos donde se producen los elementos que dieron origen a la declaratoria de la Gastronomía Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el Paradigma Michoacán, “porque con todo derecho la ONU puede venir a verificarlo”, al coincidir con otros ponentes que en el territorio nacional se pierden cada vez más tierras de cultivo.

Por eso, añadió, aparte de crear una política pública en la materia debe haber vinculación con todos los sectores de cada estado, desde el productor, cocineras, jóvenes, universidades, autoridades, porque, planteó a los panelistas y al público presente, “Si la gastronomía tiene potencia, ¿qué sigue?”

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Foto: Sectur-Michoacán

Al respecto, Olivera remarcó que es fundamental la planeación como la formación, sin perder el rumbo, pero más importante es la inclusión, en referencia a que las autoridades federales de turismo deben incluir a todos los sectores de la gastronomía mexicana antes de crear una política pública alimentaria, que los otros participantes complementaron con “…sobre todo orgánica, que es la más saludable”.

En ese sentido, el anfitrión insistió en “crear el Sistema Alimentario Mexicano Integral”, porque –argumentó- “estamos ante la posibilidad de rescatar la salud de los mexicanos”.

La chef Susana Palazuelos se pronunció por promover la gastronomía mexicana con calidad, pero fomentarla desde la casa y la familia, con el respaldo de las autoridades.

Por su parte, la chef guanajuatense Mónica Solís dijo que todos los que aman la gastronomía mexicana, “desde la raíz”, apuestan por “la cocina de la milpa”, porque conocen la tierra donde se producen todos los ingredientes para llevarla a cabo. Y fue más allá: Que México tenga restaurantes en cada una de las principales capitales del mundo, pero antes que cada estado de la República Mexicana tenga sus propios restaurantes de comida regional, pero con calidad.

En las demás áreas del turismo, como la de Reuniones, Cultural y Religioso, entre otras, también demandan ser escuchados; tienen propuestas viables. ¿Quién prestará atención?

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Foto: Sectur-Puebla

 

 

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