Lonja de pescados de Conil

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Referencia internacional en pescado

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Puerto e instalaciones de la Lonja

En captura, manejo y venta de especies marinas comestibles este centro mercantil de Conil de la Frontera, España, se encuentra entre los mejores de Europa y es referencia a nivel internacional, cuya experiencia puede aplicarse en América Latina.

Axel Trujillo/Fotos: VEN AMÉRICA

La técnica de captura y de manipular el pescado abordo de las embarcaciones, lo cual permite que la calidad del producto sea la mejor y se extienda por más tiempo, sitúa a la flota y Lonja Mercantil de Conil entre las mejores de Europa, convirtiéndolos en referencia a nivel internacional,  afirma categórico Nicolás Fernández Muñoz, presidente del Grupo de Acción Costera Cádiz-Estrecho, de la Comunidad Autónoma de Andalucía, España.

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La flota pesquera de Conil

Fernández Muñoz agrega que lo más destacable de la flota de Conil es la fórmula utilizada para el sacrificio, porque “todas las especies capturadas por nuestros profesionales mueren en aguanieve”, y sin tocarlas con las manos desnudas son vertidas en bandejas de plástico para introducirlas en la bodega del barco con hielo, desembarcarlas en puerto sin que el producto toque el piso, para clasificarlo por tamaños sobre mesas metálicas y subastarlo.

El también presidente del Grupo de Acción Costera-Lonja Mercantil de Conil y presidente de la Ruta Milenaria del Atún, coordinada por el Grupo, explica que ellos denominan a esa acción “la primerada”, en la cual se clasifican los ejemplares para colocarles una etiqueta de plástico con un código Q R, que contiene la información del producto: especie, peso, embarcación, técnica de pesca utilizada, zona y día de captura, así como turno matutino o vespertino de subasta y quién lo adquirió.

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D. Nicolás Fernández Muñoz

Después, en bandejas de plástico sobre una banda transportadora, se muestran las diferentes variedades de pescado a los compradores que participan en la subasta. Una vez que vendido se entrega a sus respectivos dueños, quienes a su vez lo clasifican de acuerdo a sus intereses.

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Marca de distinción

Por su calidad extra, los pescados con etiqueta de código Q R tienen la marca que los distingue como “Pescado de Conil”, por haber pasado una serie de procesos, tanto en mar como en tierra, que es lo más importante, explicó Fernández Muñoz entrevistado en la Lonja Mercantil de Conil, previo al recorrido para conocer cómo funciona ese centro ubicado en el puerto situado en Cabo Roche, a los pies del faro del mismo nombre.

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Pescados con etiqueta de código QR

Dicha etiqueta asegura que el pescado portador ha muerto en aguanieve, el anzuelo utilizado tiene un tamaño grande para capturar productos grandes, se ha mantenido en frío, no ha tocado el suelo, se ha trabajado con las normas higiénico-sanitarias más exigentes, subraya.

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Respecto a la ausencia de malos olores en la Lonja, como no ocurre en otros sitios que manejan pescado, el presidente del Grupo de Acción Costera explica que se debe a que en sus procesos utilizan ozono, por lo que todo es limpio e higiénico. “Son productos con una calidad extraordinaria, que es lo más importante”, insiste.

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En cuanto a la elaboración de la tabla de tamaños de pescado para capturar, que consta de varias docenas, explicó que se pusieron de acuerdo siete lonjas de la región, de manera que el tamaño es según la especie que más se reproduce en la zona de pesca de una determinada lonja, lo cual para Conil ha sido una referencia importante.

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Tabla de tamaños de especies 

Eficacia y beneficios

Las personas que trabajan como empleados en la Lonja de Conil son 4, más otros 4 de personal administrativo en las oficinas centrales en la ciudad. Las personas que participan en la subasta, desde empleados de la Lonja, pescadores y compradores en un día de subasta, son de 35 a 40.

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Pescadores en día de subasta

La Lonja Mercantil de Conil tiene 65 embarcaciones pesqueras, aunque ha llegado a tener hasta 100, pero la cifra actual de barcos es resultado de un proceso de renovación que llevó a la sustitución del 90 por ciento de la flota, y de 102 barcos quedaron sólo 65, los cuales se agrupan y dividen para tener menos unidades pero con más capacidad y potencia.

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La flota después de la faena

Un dato a destacar es que los pescadores de la Lonja de Conil trabajan únicamente de lunes a viernes, y cuando el tiempo lo permite. Si no pueden salir en toda la semana y el sábado y domingo hay buen clima, tampoco se les permite salir a pescar. Tienen que esperar al lunes siguiente. Tampoco trabajan en días festivos, porque “Hay que cuidar el recurso”, apunta en entrevistado.

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Preparados para la subasta

El puerto de Conil se construyó en 1983 y las instalaciones de la Lonja datan de 1996. En cuanto a nivel de ventas el de Conil no es el puerto de España que más vende, pero en cuanto a selectividad, cuidado del producto, marcas de calidad, procesos de manipulación a bordo y en tierra, todos en su país los consideran los número 1, porque trabajan todo con calidad extra.

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“Es más, agrega Fernández Muñoz, hemos trabajado con otras Comunidades Autónomas de España, con otros puertos, entre ellos Asturias, Catalunya, Baleares, Canarias, País Vasco, Galicia, intentando enseñarles, hacerles ver cómo se hace, cuáles son las fórmulas.

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“Somos una referencia, desde el punto de vista de la comercialización. Han venido de Portugal, Italia, Grecia, Malta, Chipre, lo que nos convierte en una referencia europea. Es un trabajo que llevamos haciendo hace muchos años y nos ha preocupado mucho la calidad en todo momento, por encima de todo”, dice el entrevistado.

Por último, informó que en Cabo Roche la Lonja tiene también cultivo de ostras y  trabajan en la constitución de una reserva marina, a fin de darle mayor calidad aún a sus productos marinos.

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El faro de Roche

Cómo obtener la etiqueta

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Especies diversas

La Lonja Mercantil de Conil sólo otorga las etiquetas de Calidad Certificada a aquellos ejemplares, de cualquier especie, que cumplan con los siguientes requisitos:

Peso mínimo de 800 gramos, haber sido capturado en el palangre, no puede proceder del enmalle o red; tiene que haber sido manipulado a bordo de las embarcaciones de la Lonja, bajo una serie de condiciones, la primera de ellas es que el pescado ha debido sacrificarse en aguanieve, lo cual quiere decir que es agua de mar limpia con hielo:

El pescado es sacado vivo del mar porque son pocas las horas en que ha estado atrapado y muere dentro de la embarcación, permitiéndole que mantenga sus características de calidad en perfectas condiciones; almacenado en la bodega, poniéndolo entre hielo, se prepara para llegar a tierra, lapso durante el cual no puede estar en el piso de la embarcación ni al llegar a puerto.

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Ejemplares con etiqueta de código QR

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Pescados sin etiqueta de código QR por su tamaño

El pescador realiza una primera clasificación buscando cómo vender mejor su producto y no puede pasar más de cuatro horas, desde que se termina la faena de pesca hasta que se llega a la Lonja, por lo que el pescado tiene unas características extraordinarias.

Si un pez es capturado en el palangre, pero cuyo peso es menor a 800 gramos, de todas maneras se subasta, como pescado sin etiqueta, por lo que al carecer de ella su precio es inferior, acción que invita a los pescadores a utilizar anzuelos más grandes para no pescar especies de menor tamaño.

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 Pescados para clasificar

La subasta

Entre los mecanismos establecidos por la Lonja Mercantil de Conil para vender pescado se encuentra la Subasta, que está a un lado del área de recepción y clasificación, la cual opera de la manera siguiente:

En un espacio de gradas, limitado por una barrera, se sienten los compradores con un mando o control para pujar por los productos de su interés, cuyo precio, nombre del producto y embarcación que lo capturó, así como la referencia del último ejemplar de la misma variedad que se ha subastado aparecen en una pantalla. No se vocean precios ni pescados; cada uno de los postores, gran parte de los cuales son mayoristas, puede comprar hasta para cuatro empresas a la vez.

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Compradores en la subasta

Para participar en la subasta como compradores, los interesados tienen que hacer un depósito o contar con un aval bancario y presentar su “alta”, requisitos con los cuales obtienen el visto bueno de la Lonja de Conil, que además fija un tope de compra, según lo acordado por aval, de manera que cuando el comprador llegue a ese tope, si no es suficiente el depósito, se suspende su actividad. Por mucho que oprima el botón en el control de subastas, no puede comprar más.

La subasta es de mayor a menor, es decir, se fija un primer precio alto y desciende; se puja a la baja. Se parte de un precio alto, que es la media del precio de la semana anterior o la que la Lonja establece, en función del periodo en que se subaste, que puede resultar el precio del producto.

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En la subasta el precio es de mayor a menor

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En la apertura de actividades, un producto puede comenzar con la puja a 20 euros el kilogramo, para que lo paren a 11 euros. Es decir, es el precio que fija el primer comprador. En ocasiones dos compradores pueden coincidir o hacen coincidir un precio de apertura un tanto bajo, por lo que la Lonja sube el precio un 10 por ciento y vuelve a bajar otra vez. Cuando la Lonja prevé que otro comprador intentará pujar por el mismo producto pero más caro, sube el precio. Es el procedimiento.

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El precio sigue bajando

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Ha habido precios históricos para determinadas especies de pescados, como en el caso del salmonete, especie cuyo precio generalmente no subía más de 10 ó 15 euros el kilogramo: hubo un verano en que subió a 38 ó 40 euros, lo cual fue increíble, debido tal vez a un momento de auge turístico en las islas griegas, en Malta, por lo que supuso una subida, recordó Nicolás Fernández Muñoz, para quien  el borriquete es uno de los pescados más sabrosos de la zona, al tener una gran capa de grasa, lo cual le da su sabor especial.

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Precio en caída libre

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