La gastronomía mexicana a debate

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Opinan especialistas en el tema

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Caracterizada por su diversidad y declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, la gastronomía mexicana está en tela de juicio y podría ser sujeta de revisión por parte de ese organismo internacional.

Axel Trujillo

Cuando la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, por sus siglas en inglés) declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la Cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva-El paradigma de Michoacán en noviembre de 2010, después de años de ardua labor por parte de investigadores, chefs, cocineras, funcionarios, comunicadores y otros actores, lejos estaban de imaginar que al poco tiempo ese logro podría ser sometido a debate y, tal vez, que el organismo internacional revise dicha declaratoria.

Funcionarios y ex funcionarios del sector turístico de México, investigadores y chefs sometieron a juicio a la gastronomía mexicana porque, a casi cinco años de su declaratoria como Patrimonio de la Humanidad, no ha posicionado en ese rubro al país a nivel internacional como se pensaba, ni contribuido a mejorar la salud de su población con una alimentación sana, pese a tener todos los elementos para lograrlo.

Por el contrario, se ha incrementado el número de habitantes con problemas de obesidad y diabetes al ser México el principal consumidor de refrescos en el mundo.

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Foto: VEN AMÉRICA

Al participar en el panel ¿Cómo potenciar la cocina mexicana? en Kultur 2015 San Miguel de Allende, Guanajuato, el secretario de turismo de ese estado, Fernando Olivera Rocha, propuso crear “el Sistema Alimentario Mexicano Integral”, porque –argumentó- “estamos ante la posibilidad de rescatar la salud de los mexicanos”.

Por su parte, el maestro Francisco Mayorga Mayorga, presidente del Conservatorio Chiapas de la Cultura Gastronómica y autor de varios libros sobre gastronomía chiapaneca, se pronunció por revertir el consumo de refrescos e inculcar el aprendizaje de comer sano desde la infancia, en la familia y en la escuela, básico para tener una población saludable.

En tanto que el ex gobernador del estado de Michoacán y ex secretario de Turismo estatal, Genovevo Figueroa Zamudio, coordinador del panel, dijo que se deben tener los lugares precisos donde se producen los elementos que dieron origen a la declaratoria mencionada, “porque con todo derecho la ONU puede venir a verificarlo”, al coincidir con otros ponentes que en el territorio nacional se pierden cada vez más tierras de cultivo.

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Parecía una sesión de mero trámite, con intercambio de cortesías, por la participación del secretario de Turismo estatal, Olivera Rocha, de Figueroa Zamudio y de las chefs Susana Palazuelos y Mónica Solís, pero no así por parte del maestro Mayorga, quien desde el principio de su participación dijo que no se puede hablar de una sola cocina mexicana, sino de una por cada entidad federativa y del elevado consumo de refrescos, al afirmar categórico: “No hay políticas públicas al respecto; no hay políticas gastronómicas” en el país.

La preocupación de Mayorga es que esa carencia se traduce en que los indígenas de Los Altos de Chiapas consumen 5 litros de Coca Cola al día por persona, en promedio, sin que ninguna autoridad intervenga para detener “ese genocidio, lento pero seguro”, a través de la obesidad y la diabetes, lo que resultará muy caro para ese estado y el país en pocos años.

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Foto: Salvador Herrera

“Festivalitis”

El secretario de Turismo del estado de Guanajuato declaró: “La política pública debe reconocer a la gastronomía mexicana, aunque en los pabellones de ferias turísticas internacionales que el país monta la incluye, pero no vemos ese posicionamiento en la materia”.

Olivera Rocha preguntó: “¿La gastronomía es la estrategia adecuada?, porque en la actualidad hay ‘festivalitis’. Cualquier estado de la república tiene su propio festival gastronómico, pero ¿a dónde van estos festivales? ¿Ésa es la manera de posicionar la gastronomía mexicana?”

En ese sentido, el también ex subsecretario de Turismo Federal advirtió que cuando la gastronomía se vuelve una moda, se banaliza; “cuando los chefs se vuelven ‘rockstars’, la gastronomía se vuelve simple, pierde su esencia”.

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Foto: gastronosfera.com

Afirmó que México es la primera cocina regional antes de la llegada de los españoles, lo que no ocurría con el resto del Nuevo Mundo, por lo que le extraña que como país se apueste en gastronomía por bloque en lugar de hacerlo por regiones, sobre todo cuando la Secretaría de Turismo Federal asegura que el 95 por ciento de los visitantes de Guanajuato regresa por su gastronomía.

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Foto: Sectur-Michoacán

En ese sentido, advirtió que cuando la gastronomía se vuelve una moda, se banaliza; “cuando los chefs se vuelven ‘rockstar’, la gastronomía se vuelve simple, pierde su esencia”.

En su oportunidad el también presidente del Conservatorio Chiapas de la Cultura Gastronómica, autor entre ellos de un libro dedicado a los tamales, de los cuales ha documentado 350 recetas y quien asegura que su entidad tiene 50 variedades de chiles, también criticó que en las escuelas mexicanas de gastronomía se enseñe la de otros países, como la francesa, italiana y española, lo cual no es malo, pero la nacional “es la única que va directamente del campo a la mesa”, con sus respectivos sabores de la tierra, “que mana de nuestras madres”.

Mayorga advirtió que si no inculcamos el gran valor de los productos de nuestro campo y si no se apoya la investigación de la gastronomía mexicana, seguiremos  admirando o siguiendo otras del continente y de diversas regiones del mundo, sin apreciar lo nuestro, cuando somos un país megadiverso, con una cocina por cada estado de la república, con sus respectivas subregiones, de las cuales desconocemos todos los elementos que la integran, algunos ya desaparecidos y que no volveremos a ver ni conocer.

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Foto: Dirección de Turismo Mpal. Santiago de Anaya

Patrimonio en entredicho

El coordinador del panel, Genovevo Figueroa, admitió por su parte que el Festival de Gastronomía Tradicional de Michoacán “se ha hecho grandote”, pero se debe plantear qué se busca con ellos, cuál es el objetivo de los festivales gastronómicos, que en el caso de su estado se creó para reconocer la maestría de las cocineras michoacanas, sus recetas y platillos.

No obstante, se deben tener los lugares precisos donde se producen los elementos que dieron origen a la declaratoria de la Gastronomía Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el Paradigma Michoacán, “porque con todo derecho la ONU puede venir a verificarlo”.

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Foto: VEN AMÉRICA

Por eso, añadió, aparte de crear una política pública en la materia debe haber vinculación con todos los sectores de cada estado, desde el productor, cocineras, jóvenes, universidades, autoridades, porque, planteó a los panelistas y al público presente, “Si la gastronomía tiene potencia, ¿qué sigue?”

Al respecto, Olivera remarcó que es fundamental la planeación como la formación, sin perder el rumbo, pero más importante es la inclusión, en referencia a que las autoridades federales de turismo deben incluir a todos los sectores de la gastronomía mexicana antes de crear una política pública alimentaria, que los otros participantes complementaron con “…sobre todo orgánica, que es la más saludable”.

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La chef Susana Palazuelos se pronunció por promover la gastronomía mexicana con calidad, pero fomentarla desde la casa y la familia, con el respaldo de las autoridades.

A su vez, la chef guanajuatense Mónica Solís dijo que todos los que aman la gastronomía mexicana, “desde la raíz”, apuestan por “la cocina de la milpa”, porque conocen la tierra donde se producen todos los ingredientes para llevarla a cabo. Y fue más allá: “Que México tenga restaurantes en cada una de las principales capitales del mundo, pero antes que cada estado de la República Mexicana tenga sus propios restaurantes de comida regional, pero con calidad”.

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Foto: loscomilones.com

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