La cocina no debe ser un circo

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Preservar las raíces

En la Ruta Milenaria del Atún “No trabajamos para obtener reconocimientos, etiquetas o estrellas, sino para ofrecer calidad en los platos que preparamos”, asegura el chef Francisco Rivera Lóciga, del restaurante La Traiña.

Axel Trujillo/Fotos: VEN AMÉRICA

“Quien pierde sus raíces se pierde a sí mismo, porque las raíces son la base de todo y en este caso la cocina antigua, la cocina clásica, no se puede olvidar, pero se están montando verdaderos circos alrededor de un plato. Tal parece que estamos haciendo un máster o una disertación acerca del mismo”, declara categórico Francisco Rivera Lóciga, chef y propietario del restaurante La Traiña, del complejo de apartamentos turísticos Playa Barbate, y de otros en Los Caños de Meca, Chiclana de la Frontera y Puerto de Santa María, Provincia de Cádiz, Andalucía.

De una familia de cuatro hermanos, tres de ellos dedicados a la hostelería y socios, Rivera Lóciga aclara que se considera chef, pero aparte de todo hostelero; técnico superior en cocina y técnico superior en SALA, Director de Alimentación y Bebidas, con una carrera que comenzó hace 35 años, egresado de la Escuela Superior de Restauración de San Roque, Cádiz, con Diploma en Técnico Superior en Cocina y Servicios, Maitre y jefe de cocina, aunque realmente se inició en los fogones durante el Servicio Militar.

Francisco Rivera Lóciga

-En mi recorrido por la Ruta Milenaria del Atún he visto que la mayoría de restaurantes no tienen estrellas de guías gastronómicas internacionales, ¿a qué lo atribuye?

Normalmente hay gente que está a favor y en contra. En esta zona, el que no tengamos estrellas Michelín es porque tampoco nos lo hemos propuesto, aunque en Cádiz tenemos un restaurante con dos estrellas Michelín, que es A Poniente. No hay una búsqueda, francamente; sí vemos como en España se centran las estrellas Michelín a grandes capitales, porque hay más público, nivel de gasto más alto. Entonces, tener una estrella Michelín es costoso. No es necesaria en la zona, no se busca.

Día a día abrimos las puertas de nuestros establecimientos para ofrecer calidad, para ofrecer servicios y para ofrecer materia prima. Creo que mejor que una estrella Michelín es que tu cliente te sea fiel y venga a buscarte cada vez que viene a la zona.

-¿Contribuye el que no sigan tendencias o no fusionen con otras gastronomías?

Una cosa que sí es importante manifestar y crear es el tema de la cocina. Se complica o nos complicamos en el tema de “fusión”, cocina molecular. Cada uno viene con inventos; cada loco viene con su tema. Yo soy muy partidario de que la cocina tradicional, la de toda la vida, la de las abuelas, es la que no tenemos que olvidar, es la que normalmente nunca pasa de moda y es la que infinidad de veces echamos de menos: la cocina de toda la vida. Es la que tenemos que tener en todos los restaurantes.

-¿Qué opina de tendencias, modas, corrientes gastronómicas, cocina de autor? ¿Pueden convivir?

Yo creo que sí. Por ejemplo, en mis restaurantes, tenemos cocina clásica, cocina un poco de fusión, pero en verdad que se están montando verdaderos circos alrededor de un plato. Parece que en vez de un plato estamos haciendo un máster o una disertación acerca de un plato. Creo que debemos hacerlo más sencillo, pero no está reñido. Si hay público para todo, bienvenido sea.

-Es decir, ¿no hay que tratar de descubrir el hilo negro o ser un iniciado en la cocina, en la gastronomía, sino que sea uno mismo quien le dé sentido a lo que come?

Efectivamente, hay que darle sentido. Durante muchos años la cocina francesa ha reinado en el mundo gastronómico, con creatividad y platos y cosas muy básicas, platos maestros. Hoy día lo que más tiene que contar, aparte de tener una base a la hora de cocinar y eso, es la creación e iniciativa por hacer o crear algo bonito, con curar los sabores, olores, todo lo que conlleva un plato y también se puede investigar, pero yo sigo quedándome con la cocina clásica, y dejarte llevar delante de un fogón y que termine en un plato bonito. Es como un cuadro, es crear un cuadro de un plato.

-¿No olvidar las raíces que te dan esa formación, esa guía o ese gusto por la cocina?

Creo que quien pierde las raíces se ha perdido a sí mismo. Una persona sin raíces ¿hacia dónde va? Las raíces son la base de todo y en este caso la cocina antigua, la cocina clásica no se puede olvidar, y sin una base no puede cocinar. Cualquiera puede freír un huevo, mejor o peor, pero un plato gourmet o un plato que coma una persona, que tenga sabores, aroma y la perfección de los colores, no lo puede hacer cualquiera. Tiene que tener una base.

-¿Cómo define su gastronomía?

Fusionamos mucho lo clásico con lo moderno e intentamos adaptar a distintos platos cuyo ingrediente principal sea el atún, por ejemplo el clásico solomillo de estrogono lo hacemos con atún y muchos otros platos de la cocina clásica los vamos adaptando y que el atún sea el principal ingrediente.

Nuestro plato estrella es el atún rojo salvaje de almadraba, de hecho estamos en el centro de las almadrabas, en tierra, que se colocan en la ruta. En nuestro restaurante sí utilizamos pescado de nuestra costa, pero también traemos de otras partes de España: del Cantábrico merluza, cococha; tenemos carne de Ávila; ternera gallega; cordero lechar de Cáceres. Intentamos tener productos del país, siempre que sean con Denominación de Origen, de calidad.

-¿Qué plato le gusta preparar más?

El plato estrella es el atún y tenemos unos 50 platillos a base de atún, tanto guisado como crudo. Entre todos los del atún, el que más me gusta preparar es el arroz, arroz en paella o arroz guisado, y del atún el que más me gusta es el atún encebollado, que es un plato típico de la zona de mi pueblo. Me gusta porque sigue una tradición, porque me enseñó mi madre a hacerlo y es, quizá, el que más me emociono y más me gusta cuando lo termino.

Atardecer en Barbate

 

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