Gastronomía michoacana

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Deliciosa herencia

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Aparte de sus artesanías, música, danzas y rituales, al estado de Michoacán lo distingue su gastronomía, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

 Irene Köhler Kuntz/Fotos: Sectur-Michoacán

La vasta riqueza gastronómica del estado de Michoacán es considerada un gran ejemplo de la cocina tradicional mexicana, ya que usa en la mayoría de sus platillos los tres elementos básicos que promueven la cocina tradicional de nuestro país: el maíz, el frijol y el chile.

Dicho reconocimiento es patente cada vez que regreso a Alemania, donde me esperan con ansias familiares y amistades para disfrutar algunos de los deliciosos platillos de la cocina tradicional mexicana que preparo con los elementos arriba mencionados, empacados con sumo cuidado.

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Gran parte de los procesos de la gastronomía michoacana son ancestrales, y sus conocimientos y prácticas aún continúan siendo heredados de generación en generación, a menudo de manera oral,  proceso en el que destaca cómo las personas mayores transmiten sus enseñanzas a las jóvenes y a las niñas.

La experiencia que surgió de aquellas mujeres que cocinaban para los artesanos que llevaban sus piezas a la venta y exhibición del Tianguis Artesanal de Domingo de Ramos, en Uruapan, fue aprovechada para los Encuentros de las Cocineras tradicionales, a los que se han integrado también chefs y académicos con la finalidad de crear documentos teóricos con los que se ha ido enriqueciendo el valor de la gastronomía mexicana.

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Los encuentros de cocina contribuyeron, de manera decisiva, a que fuera posible la conformación del equipo que integró el expediente técnico con el que la UNESCO incluyera a la gastronomía mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial, bajo el título “La Cocina Tradicional Mexicana, cultura ancestral y viva-El paradigma Michoacán”.

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Un lustro de búsqueda

El reconocimiento de la UNESCO se logró tras cinco años de recabar un expediente, la explicación de la antigüedad y vigencia de la gastronomía mexicana, donde fue necesario documentar el carácter comunitario de la cocina mexicana y su calidad, y fue principalmente con la experiencia de un grupo de cocineras tradicionales del estado de Michoacán que se dio con la clave para reunir información sobre la importancia de la gastronomía mexicana, misma que fuera la columna vertebral de dicho expediente.

Sin la experiencia con las cocineras michoacanas hubiera sido imposible la postulación, porque ellas representaron el factor vivo que le da un marco cultural al hecho de  preparar los alimentos y luego consumirlos en unión de la familia y del resto de la comunidad.

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En 2010 se declaró a la Pirekua y a la cocina tradicional mexicana–el paradigma de Michoacán, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

El patrimonio cultural no se limita a sus manifestaciones tangibles, como los monumentos y los objetos que se han preservado a través del tiempo. También abarca música, danza y, por supuesto, la gastronomía.

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“Maestras de la cocina mexicana”

Las cocineras tradicionales de Michoacán han recibido reconocimientos como el de “Maestras de maestras de la cocina mexicana”, así como la invitación a participar en diversos eventos nacionales e internacionales.

Y es en ese marco de reconocimiento que cada año, a principios de diciembre, se realiza el Encuentro de Cocina Tradicional de Michoacán, en Morelia, con la participación de decenas de cocineras de las siete regiones del estado: Costa, Morelia, Uruapan, Zamora, Zitácuaro, Apatzingán y Pátzcuaro.

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El encuentro se realiza desde 2004, mismo que permite ir dando a conocer la gastronomía típica michoacana y también generando vínculos para su documentación, investigación, preservación y puesta en valor.

El encuentro cuenta con la participación especial de las “Maestras Cocineras”, quienes han sido merecedoras de este título gracias a su talento, experiencia y al reconocimiento que sus mismas comunidades les otorgaron, y que ahora son reconocidas por importantes personalidades del gremio gastronómico en el país.

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“Maestras Cocineras”: Benedicta Alejo Vargas, de San Lorenzo; Juana Bravo Lázaro, de Angahuan; Antonina González Leandro, de Tarerio; Esperanza Galván Hernández, de Zacán; y Amparo Cervantes, de Tzurumútaro.

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Categorías y platillos

Categorías que se premian en el encuentro: Mejor Platillo Tradicional, Mejor Platillo de Innovación inspirado en técnicas tradicionales, Mejor Platillo de Rescate, Mejor ambientación de puesto.

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La variedad es de más de 150 platillos, de los que destacan carnitas, corundas, uchepos, churipo, tamales, aporreadillo, enchiladas, morisqueta, atápakuas, pescados, hongos, moles (tatemado, de conejo, de queso), tzirita, pozole, quesadillas, tortillas de masa de maíz y de trigo, atoles, ates y chongos.  Además, charanda y mezcal como bebida.

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Otro proyecto que surgió también a raíz de esos encuentros y del nombramiento de la UNESCO, es el circuito gastronómico en Michoacán, mismo que acompaña a la Ruta Don Vasco, otorgando mayores oportunidades de trabajo a las comunidades purépechas.

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