Escamoles, gusanos de maguey, chapulines y chicatanas

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Arte culinario mexicano

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Gusanos de maguey, espinaca y aguacate

Con frecuencia se les considera plagas y resultan desagradables a la vista, pero algunas clases de insectos constituyen el ingrediente principal para elaborar delicados platillos que han logrado reconocimiento internacional.

Axel Trujillo/Fotos: VEN AMÉRICA

En México se les cocina desde tiempos inmemoriales, aunque algunos han caído en el olvido de la memoria colectiva, pero otros en cambio están revalorados, a tal grado que se les considera platillos gourmet. Sí, hablamos de insectos, importante fuente de proteínas cuya preparación recae con frecuencia en los chefs.

No obstante que su apariencia pudiera resultar desagradable para algunas personas, los escamoles y el gusano de maguey son los insectos mexicanos que han alcanzado mayor prestigio gastronómico mundial. Y al igual que otros platillos con insectos, como jumiles, chapulines y hormigas chicatanas, son de los más exóticos de nuestra gastronomía.

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Escamoles con flor de pitaya

Aunque no son los únicos a lo largo y ancho del territorio nacional, sí son los más apreciados por diversos sectores de la sociedad, pero por su alto precio su consumo ha quedado reservado a gente con cierto poder adquisitivo.

El restaurante Corazón de Maguey, ubicado en el Jardín Plaza Centenario en pleno centro de Coyoacán, barrio emblemático de la ciudad de México, ofrece al público escamoles, gusanos de maguey, chapulines y hormigas chicatanas.

Eduardo Lucero, Gerente Operativo del establecimiento, conversó sobre la peculiar carta de platillos de temporada y también de los mezcales que expenden: artesanales, campesinos y de autor, catalogados entre los mejores del país.

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Tres platillos a base de insectos con mezcal

-¿Qué fechas abarca la temporada de insectos en el restaurante?

-De mediados de mayo y hasta finales de junio, pero nos extendemos todo lo más que podamos, por eso se llama “temporada de insectos”, porque justamente se extiende hasta donde podamos. Si nos va mal y hay pocos insectos, la acabamos a finales de junio, pero si podemos nos extendemos hasta que se terminen.

Los escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso) son larvas de la hormiga Liometopum apiculatum, también se les llama azcamolli, huigues o maicitos, muy apreciadas como alimento en los estados de Hidalgo, México, Distrito Federal, Puebla, Tlaxcala y Guanajuato. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en regiones semidesérticas.

El escamol se cosecha cada año, entre los meses de marzo y abril. Las hormigas escamoleras son sumamente agresivas, lo cual, junto con lo difícil para reproducirlas todo el año, dificulta su explotación y hace de los escamoles un platillo caro.

Se comen fritos con mantequilla y epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo, entre otras maneras.

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Escamoles y gusanos de maguey

En Corazón de Maguey el chef Alejandro Piñón prepara sope de escamoles, que consiste en el sope tradicional (torta) de maíz criollo frito con manteca, con una capa de frijoles también salteados en manteca, sobre los que coloca escamoles salteados en mantequilla, “porque el escamol es muy delicado de sabor y no lo puedo freír en manteca –explica Lucero-, al que agregan flor de calabaza. Recomendables.

Gusano de maguey

Gusano de maguey son dos especies de larvas de lepidópteros que se crían en las pencas de las especies de la familia del Agave. El término es nombre común a: Acentrocneme hesperiaris, el gusano blanco de maguey, y el Hypopta agavis, chinicuil o gusano rojo de maguey.

El gusano de maguey (Acentrocneme hesperiaris) es la larva de una mariposa, que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey. Es blanco (excepto la cabeza y las extremidades pardas), y está emparentado con el chinicuil.

Se obtiene del centro del maguey, por lo que la extracción de 3 ó 4 animales (no se obtienen más) ocasiona la pérdida de la planta, que requiere de varios años para llegar a su madurez y poder ser raspada para la obtención de agua miel con la que se obtiene el pulque.

Por su escasez es caro. Un plato pequeño de gusanos de maguey, como entrada, cuesta alrededor de 130 pesos mexicanos (aproximadamente entre 11 y 12 dólares). Cocinado tiene un sabor delicado y exquisito.

Eduardo Lucero explica la receta de Corazón de Maguey para este platillo:

“Como el gusano de maguey tiene un sabor muy fuerte, en el restaurante lo preparamos frito, en manteca o con una salsa “tatemada”, que es una salsa negra de chile habanero con aceite de oliva y con ella se saltean los gusanos de maguey, que en ese proceso se llegan a carbonizar, porque tiene que quedar como chicharrón de gusano de maguey; lo presentamos para ‘taquear’ o sobre un ‘huarache’ (torta alargada de masa de maíz); también los preparamos para ‘taquear’ con tortilla de maíz criollo”.

El chinicuil no se ofrece en el establecimiento, aunque por formar parte de la comida prehispánica que ha llegado hasta nuestros días.

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Sopes de escamoles

Chapulines

El chapulín (del náhuatl chapōlin, de rebotar, y ōlli hule, “insecto que brinca como pelota de hule”) es el nombre de algunos insectos ortópteros nativos de México y Estados Unidos. Existe gran variedad de ellos, como es el caso de todos los miembros de la familia Pyrgomorphidae o chapulines de los arbustos; en particular Sphenarium purpurascens, chapulín de la milpa y la mayoría de los miembros de la familia Acrididae.

Entre los chapulines comestibles se encuentran los géneros Sphenarium, Schistocerca, Taeniopoda, Trimerotropis, Spharagemon, Plectotetra y Melanoplus, pero se han reportado muchos más.

En algunos mercados, como el caso del mercado de Oaxaca, se venden chapulines deshidratados, por peso, dependiendo del tamaño: chicos, medianos o grandes.

Los chapulines se preparan desde la época prehispánica hirviéndolos unos minutos en agua y tostándolos en un comal.

El establecimiento de Lucero prepara tostadas de chapulines. De lo mejor. ¡Mmmm!

De manera popular, se consumen como entremés, bañados con limón, y enchilados.

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Venta de chapulines en calles de Oaxaca

Tamal de jumiles

Corazón de Maguey también elabora un tamal con salsa de jumiles, que es de masa azul relleno de calabacitas. Sin embargo, el jumil ha sido despreciado en la «alta cocina» mexicana, quizá por su olor, pero son tan apreciados por algunas comunidades indígenas.

El jumil, chinche de monte o xotlinilli, es el nombre que se le da en México a varias especies de insectos hemípteros comestibles de la familia Pentatomidae (Edessa mexicana, Atizies taxcoensis, entre otros).

Miden un centímetro (las hembras son más grandes que los machos) y se les consume principalmente en los estados de Morelos y Guerrero cuando estos insectos tienen un característico sabor a canela proveniente de los tallos y las hojas de los encinos de los cuales se alimentan. En Taxco y otras partes de México se les come vivos.

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Chicatanas

-¿Y en el caso de las chicatanas?

-La chicatana llega al final, después de que las larvas se convierten en hormigas. El primer día de lluvias se colocan las personas en las cañadas con redes para capturar toda la hormiga que es arrastrada por el agua.

De todos los insectos comestibles en México, la hormiga Atta es la que más se come. Es un género de hormigas americanas de la subfamilia Myrmicinae. Junto con Acromyrmex conforman las atinas cortadoras de hojas (tribu Attini). Son grandes, con reinas que pueden llegar a medir, sin incluir sus alas, unos 2.5 centímetros de longitud.

Pertenecen a este género cerca de una docena de especies: las A. cephalotes, A. mexicana, A. insularis son conocidas popularmente como arriera, hormiga campestre, hormiga de San Juan, cuatalata, chancharra, chicatana, chicantana, chícatera, tzicatera, shícatera, entre otros. La palabra chicatana proviene del idioma náhuatl, tzicatl (zhijkatl) de tzi que se traduce como grande, y atl que se traduciría como hormiga.

Por lo general se come la hembra, que es de mayor tamaño que el macho. Embarazada o reina se prepara en platillos en varios estados del sur, como Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Oaxaca, Veracruz y Yucatán. Según la región, se cocina asada, frita, en salsa picante, en salsa de tomate, con guaje y sazonada con sal y limón. La tradición comestible de este género por los pueblos mexicanos data de la época prehispánica.

El chef Alejandro Piñón dice que prepara la chicatana en mole y en salpicón.

Por su parte, Eduardo Lucero dijo que los anteriores son los insectos principales que prepara Corazón de Maguey, “con los que podemos realmente darnos abasto. Existen otros de consumo local en las diferentes regiones del país, pero no llegan al mercado de insectos. Entonces, lo que tratamos es de tener insectos tradicionales que podamos surtir al cliente”.

-¿Qué aceptación tiene la gastronomía a base de insectos en el México actual, en el México urbano?

-Mucho. La gente se está culturizando bastante y está queriendo probar cosas nuevas. Y aunque los insectos es algo muy viejo, para ellos es muy nuevo. La gente se está atreviendo, está probando. Te puedo decir que yo el primer gusano de maguey lo probé a los 28 años de edad, entonces, la gente está probando, hay mucha aceptación y curiosidad –responde Lucero.

-¿Y en el caso de los extranjeros, vienen a probar insectos?

-Sí. El insecto para el extranjero es de mucho morbo, quiere probar algo que nunca ha probado. Sin embargo, el consumo de insectos no es propio de México nada más. En África se consume mucha hormiga, por ejemplo, no sé si será la misma variedad, pero se consume hormiga.

El extranjero viene y tiene todavía más curiosidad, pero no se atreven a tanto, muchas veces los dejan. La realidad es que el gusano de maguey los espanta mucho; el chapulin es el que más aceptación tiene, porque es de sabor agridulce, a la gente le gusta bastante.

-¿Qué recomiendas a la gente para introducirse en la gastronomía de insectos, para que no se espante, evite el rechazo o fobia?

-la introducción es: “cierra los ojos y pruébalo”, y definitivamente te vas a hacer fan de la cocina de insectos. La primera vez que me comí unos gusanos de maguey, le pedí a la persona con quien estaba: “ciérrame el taco”. Una vez que lo hizo y le di la primera mordida, mi perspectiva cambió totalmente, como le va a ocurrir a otra gente que pruebe insectos, porque son sabores nuevos, intensos.

 

 

 

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