Cocina tradicional de Guanajuato

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Rescate del Patrimonio gastronómico

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La diversificación de productos turísticos del estado de Guanajuato pasa por el rescate de su gastronomía, de origen precolombino con influencia española, donde las cocineras tradicionales son las protagonistas de esta nueva historia.

Axel Trujillo/Fotos: VEN AMÉRICA

Rico en expresiones culturales, el estado de Guanajuato emprendió el rescate de su cocina tradicional para atraer más visitantes con una deliciosa propuesta gastronómica de raíces prehispánicas, enriquecida durante la época de la Colonia con aportaciones provenientes de la península ibérica.

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La Feria de la Cocina Tradicional de Guanajuato es la base de ese rescate, en la cual participan aproximadamente 37 cocineras, cada una con dos recetas: una versión dulce y otra versión salada, lo que da como resultado gran variedad de platillos y salsas cuyos protagonistas principales son los ingredientes de la zona, entre ellos quelites, cactáceas y leguminosas; también elaboran dulces a base de cacahuate, calabazas y piloncillo.

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A la fecha, la feria se ha llevado a cabo en Pénjamo, Ocampo y la Zona Arqueológica de Peralta, sumándose músicos y danzantes de origen prehispánico de lo que fue la Gran Chichimeca y en la actualidad se conoce como El Bajío, región en la cual se encuentra el estado de Guanajuato, en el centro de México.

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Cada edición de la feria supera las expectativas al convocar a más de mil personas, quienes comen en primera y segunda ronda de todos los platillos que se ofrecen, “porque se trata de que la gente empiece a formarse un criterio de que en Guanajuato se come muy bien”, aseguran los organizadores.

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La feria surge con la idea de enaltecer y preservar la cultura gastronómica del estado de Guanajuato al convocar, con la participación de las Casas de la Cultura y de los ayuntamientos, a las comunidades de los diferentes municipios para que todas aquellas interesadas e interesados puedan participar con platillos representativos de sus respectivas regiones, a fin de garantizar una identidad y rescate.

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“Estamos enalteciendo todas las culturas que han vivido en las diferentes regiones del estado de Guanajuato, cuyo acervo gastronómico data de principios de nuestra historia y aquí es donde se ve impactada la influencia de los estados periféricos, de las etnias y de la influencia europea que ha habido en las cocinas, sobre todo en la cocina central como la de Guanajuato. Nos da mucha tela de dónde cortar porque son cocinas de herencia”, dice la chef Mónica Paola Solís Viera.

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“Lo importante de estas ferias es que vemos cocinas que pasan de las abuelas a las hijas y de las hijas a las nietas; se vuelven muy familiar, en el que todos y cada uno de los miembros de la familia hacen que sea posible este tipo de servicios y de viandas, en donde los visitantes se dan cuenta de todo lo que existe en las diferentes comunidades en que se ha llevado a cabo la feria, con colores, olores y sabores propios”, agrega.

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Disputa por el origen

Guanajuato y sus regiones han visto diferentes culturas, como la Chupícuaro y Otomí, que hacen que las influencias de otros estados sean motivo de discusión, por ejemplo -explica la chef Mónica Solís-, “que dónde fue primero el tamal de ceniza o dónde fue primero el tamal de elote; dónde fue primero un caldo de queso, un quelite hecho con alguna salsa o un xoconoshtle (tuna ácida) hecho en conserva”.

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Las zonas geográficas del estado de Guanajuato están trazadas por tres grandes ejes: norte, centro y sur, cada una con sus manifestaciones muy arraigadas y en donde la fusión de culturas europea e indígena impacta en las mesas de la cocina guanajuatense.

La aproximación a las cocineras de las diferentes regiones es un proyecto del gobernador Miguel Márquez Márquez, quien cree en el acervo gastronómico del estado, y con el apoyo del secretario de Turismo estatal, Fernando Olivera Rocha.

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Al ser un proyecto incluyente, el acercamiento a las cocineras tradicionales es en forma amable, “muy sensible”, porque a veces hay cierto temor de “¿voy a poder o no voy a poder?”, ya que se manipula alimento para mucha gente y eso causa cierto temor, dice indica la chef, quien encabeza el Programa de Fortalecimiento para las Cocineras.

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A través del programa, creado por la Secretaría de Turismo y el Gobierno del Estado, las cocineras reciben cursos de capacitación de cómo manipular alimentos, de la temporalidad de los ingredientes, de historia de la cocina en Guanajuato. “Es un proyecto del cual se enamoran y las cocineras que llegan lo hacen para quedarse, y cada vez que tenemos una feria nueva hermanamos cocineras de las diferentes comunidades”, asegura.

Entrevistada en la Zona Arqueológica de Peralta, municipio de Abasolo, Solís Viera informó que las cocineras del programa han participado en foros importantes, como el festival de gastronomía Madrid Fusión, los Encuentros de Cocina michoacana; en festivales de Oaxaca y del Distrito Federal; también en el Tianguis Turístico y en FITUR de Madrid, además de ser entrevistadas por medios de comunicación del sector gastronómico.

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Reconocimiento

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La chef

Mónica Paola Solís Viera, egresada del Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA), con 18 años de profesión y propietaria del restaurante Don Gourmet, de León, Guanajuato. Chef instructora del Programa de Fortalecimiento de las Cocineras Tradicionales del Estado de Guanajuato y chef asesora del Centro de Convenciones Poliforum León; autora de los libros Guanajuato, sabor e historia y Tamaulipas, aromas y sabores, entre otras actividades.

 

 

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