Cocina prehispánica, vigente y moderna

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Diez mil años de historia

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 Foto: Sectur Puebla

Hablar de la cocina prehispánica es dar una mirada al pasado, hurgar en la historia y dar una ojeada a lo que ha hecho y forjado a los mexicanos hasta el día de hoy.

Betty Vázquez*/Fotos: VEN AMÉRICA

Es hablar de modernidad y de vigencia, es emocionarnos ante los platillos que se preparan no sólo en las grandes mesas de restaurantes o de familias de alto nivel económico en días que se quieren lucir con sus amistades, especialmente si son extranjeras, sino de continuar nuestra emoción cuando uno pasa por los mercados populares, barrios, fondas  y sus olores nos evocan días de celebraciones, bautizos y bodas, grandes ollas de moles, atoles, tamales, salsas multicolores.

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Foto: Salvador Herrera

La cocina prehispánica no ha hecho distinción  entre la cocina cotidiana y la alta cocina, porque se sigue cocinando igual para cualquier día del año, como para días de fiesta, siempre usando las recetas tradicionales, con su mismo valor ritual.

Con paciencia y con el transcurrir de los años, se fue creando esta cocina. La historia indica que empieza con la domesticación del maíz, base de las culturas mesoamericanas.

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Foto: Salvador Herrera

Así como el maíz tiene su aparición en época tan remota, no debemos de olvidar al chile, que viene a completar la dualidad de la alimentación primaria de nuestros ancestros, y se fueron agregando el jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, todos ellos divinizados por la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.

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Al volverse sedentarios, empezaron la crianza de guajolotes y xoloitxcuintles, y la caza de animales, pero también descubrieron a los insectos y larvas: chapulines, escamoles, jumiles; reptiles como iguanas y serpientes; batracios: rana y axolotes; peces: boquerones, charales, pescado blanco; mamíferos: ardillas, tejones, venados; y aves: chichicuilotas, patos, codornices.

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Aportaciones prehispánicas

Una de las aportaciones de la cocina prehispánica al mundo es su técnica de nixtamalización del maíz, que une los carbohidratos del almidón del maíz y los convierte en masa. Otra de las técnicas es su cocción al vapor, que es empleada en los tamales; y el horno de tierra, cuya fuente es el calor que se da por piedras, calentadas durante horas a la leña, con la que se preparan la barbacoa y zacahuil.

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Muchas de las recetas mexicanas tienen por lo menos un antecedente precolombino y se pueden identificar, porque han conservado sus nombres indígenas, aunque castellanizado, como el mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una lista enciclopédica de alimentos según la región a visitar.

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Así como las técnicas se fueron quedando en nuestra cocina, también se fueron agregando una serie de verduras, leguminosas y hortalizas, utilizadas todavía hasta el día de hoy. Las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron, sobre todo, los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas, plantas tiernas que se cocían en olla o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, cenizos,  huauhzontles, verdolagas, el mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.

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Del nopal, agave y otras “yerbas”

El Nopal, parte de nuestro símbolo nacional, aún se utiliza acompañando  infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban pan de mezquite con la harina proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del huizache.

El epazote o el papaloquelite (papaloquilítl, en náhuatl), el tomate de cáscara, el tomate de milpa y el jitomate, jitomátl, en náhuatl, es decir, tomate de ombligo o tomate sin cáscara; las flores comestibles como la yuca (izótl) o la roja flor como espaditas del colorín o tzompanquahuitl, en náhuatl, también se cuenta como elementos básicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los mismos.

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Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile, las carnes rojas, los pescados y mariscos, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

Las bebidas alcohólicas, tequila, mezcal, raicilla, sotol, bacanora, acompañan a la gastronomía mexicana y pueden beberse ahora en casi todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas pulquerías, sólo pueden encontrarse en México; sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel, diosa de la bebida prehispánica del pulque, hoy en día son casi museos.

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Paleta de colores, sabores, olores y texturas

La cocina mexicana representa a sus habitantes según su región. De esta forma, la zona norte del país, de clima más agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos; en cambio en el sureste, donde la tierra es más generosa, se da una explosión de sabores con gran cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales.

En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental, principalmente de los Estados Unidos, se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas, una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica son un reservorio de las recetas tradicionales.

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Foto: Sectur Puebla

Vigente, sí, moderna también, histórica sin lugar a dudas, y más a partir del reconocimiento como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad con su registro y aceptación ante la UNESCO el 16 de noviembre de 2010.

Nos toca a las nuevas generaciones promover los sabores auténticos de México, lo cual impulsará los productos locales, regionales y nacionales. Sólo salvando el campo podremos mantener esa historia, esos olores, esos sabores que han hecho el bagaje culinario del país.

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Foto: Salvador Herrera

Es un encuentro de la historia con la modernidad a través de su gastronomía, llena de color, sabores, texturas y olores.

Somos eso y mucho más, porque la historia de la evolución del hombre va ligada a lo que come, modernidad, vigencia, pero sobre todo el orgullo nacional de que la gastronomía nacional con sus raíces prehispánicas va invitando a los paladares mundiales a que vengan todos a degustar la historia gastronómica de los sabores de México.

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*Betty Vázquez , chef, propietaria restaurante El Delfín, del hotel Garza Canela, San Blas, Nayarit.

www.garzacanela.com

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