Carne de retinto

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Producto gourmet

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Foto: Diputación de Cádiz 

En los últimos quince años la gente de Andalucía y Extremadura ha vuelto sus ojos y paladares a la carne de “retinto”, bovino autóctono de España que ostenta Marca de Calidad y que conquista cada vez más el gusto internacional.

Axel Trujillo/Fotos: VEN AMÉRICA

Durante un viaje a Conil de la Frontera, Cádiz, en la Comunidad Autónoma de Andalucía, escuché hablar por vez primera y con mucho orgullo a la gente de esa ciudad de la carne de ganado retinto, y después vi unos anuncios alusivos a la misma con la leyenda “Carne de Calidad Certificada”, por lo que decidí investigar al respecto para saber de qué se trataba.

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A invitación del Grupo de Acción Costera Cádiz-Estrecho del Atún, promotor de la Ruta Milenaria del Atún, accedimos al restaurante del hotel Blanco y Verde, para conocer y degustar los cortes de carne de bovino retinto, y nadie más indicado para hablar del tema que Diego Jesús Trujillo Moreno, responsable de la parrilla y especialista en asar la proteína para apreciar a plenitud su sabor.

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Diego Jesús muestra trozos de retinto

El Blanco y Verde es un negocio familiar que abrió hace 33 años y que se ha especializado en la carne de ganado retinto de la zona, una Denominación de Origen autóctona de Andalucía y Extremadura, pero en la zona de La Janda, región de la primera Comunidad, es donde existe la mayor cantidad de este ganado de toda España.

Con el mandil puesto y preparando los cortes que pondrá en la parrilla, Diego Jesús dice del retinto que es una raza con muy poco rendimiento para los ganaderos, por eso se reproduce poco, pero hay muchos ejemplares en la región.

No obstante –añade-, su peculiaridad es que se trata de una carne “muy sabrosa”, porque esta raza de ganado anda suelto en el campo y come lo que hay. “Entonces, a la hora de comerla, puede parecer que está dura, pero mediante las técnicas de maduración y deshidratación de la carne, la ponemos en el punto óptimo, dándole unos 40 días, aproximadamente, de maduración y de cámara frigorífica”.

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La maduración durante 40 días tiene que estar a una temperatura que oscila entre 0 y los 6 grados, la idónea para la maduración de este tipo de carne, siempre con una humedad constante, la cual es muy importante.

El especialista explica que del animal muerto sólo utilizan para la parrilla los lomos: el lomo bajo, el lomo alto, la aguja y el solomillo, porque las demás piezas, que serían un subproducto -las manos, patas-, se utilizan para cocinar, para guisar, con verduras, con tomate.

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Las apariencias engañan

Dentro de la cámara de refrigeración los lomos desarrollan por fuera un moho, por lo que pudiera pensarse que la carne está echada a perder y quien la consuma pudiera enfermarse, pero no es así. Ese hongo es una capa protectora contra las bacterias del exterior que se crea sobre la carne que está en el interior; “es como una funda que se crea para que no se estropeé o se pudra la carne interior. Es igual que cuando se maduran los jamones, que se secan y maduran a veces hasta tres años”, explica.

El ganado retinto para consumo tiene diferentes edades: una ternera gañojo, de 12 a 14 meses de edad, debe estar de 17 a 21 días en la cámara de refrigeración para conseguir la maduración; un animal de 3-4 años, habría que dejarlo al menos 30 días; vacas con cinco años y más, 40 días mínimo; un ejemplar de 8,10, 12, 15 años, tres meses de maduración, porque de esa edad su carne es bastante dura.

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“Pero le podemos dar el proceso de maduración que queramos, mientras haya grasa se puede, porque la pieza va perdiendo grasa al madurar y en tanto tenga grasa se le puede dar la maduración que se quiera, pero no se puede permitir que el hongo se introduzca dentro de la carne, porque entonces no sirve”, añade Diego Jesús.

Asegura que contra la creencia general, la carne de una vaca vieja es más sabrosa que la de ternera, porque el sabor lo da la edad del animal, ya que la filtración de grasa dentro de la propia carne la va dando la edad, que es lo que el sabor a la carne: la grasa.

Mientras coloca sal marina de grano sobre un trozo de carne -recién sacada de la cámara- que se ve fresca, Diego Jesús comenta que luchan y apuestan por el retinto, pese a que su precio no es igual al de otro tipo de bovino, “pero estamos reivindicando el poner en valor este producto, porque es un manjar. Entonces animamos a los ganaderos a que lo críen.

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Informó que desde hace 15 años se comenzó a valorar la carne de retinto, porque antiguamente se decía: “Que tiene una piara de vaca colorá, que no vale para ná”. Es decir, “Una piara de vaca colorada no valía para nada”, y sin embargo, hoy, le hemos dado la vuelta y hemos realzado el valor gastronómico que tiene.

A la pregunta de si chefs de reconocido prestigio, de esos que han obtenido estrellas de guías gastronómicas, han certificado la calidad del ganado retinto, el parrillero responde que no.

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“Para darle el valor a la carne de retinto nos basamos en la Certificación que otorga la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Retinto, la cual si no la concede, porque llega a darse el caso de ‘gato por liebre’, no es legítima. Todo mundo vende carne que dice es de retinto, pero realmente se puede demostrar cuando el vendedor tiene el certificado, las etiquetas, que la acredita como tal. Eso es lo importante”.

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Por último, el parrillero recomienda: “Quien vaya a comer carne de retinto debe pedir que le muestren la etiqueta y revisarla, para verificar la trazabilidad de ese producto, por lo que nuestro lema es ‘Honestidad en los productos que vendemos y que el cliente se sienta como en su casa. Abrirle la puerta y los invitamos, si desea, a que se ponga el delantal’”.

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El Bos taurus

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Foto: Diputación de Cádiz

De piel colorada en sus diferentes tonalidades, el ganado retinto (Bos taurus) es un raza bovina de origen exclusivamente español, cuya región de origen es Andalucía y Extremadura.

Su carne es una de las más apreciadas por los grandes restauradores gracias a su inmejorable calidad, sabor y terneza. La comercialización de la carne de estos animales únicamente está certificada por la Marca de Calidad «Carne de Retinto», por lo que no se debe dejar sorprender por aquella comercializada bajo la I.G.P. Ternera de Extremadura.

En las zonas de Badajoz y Cáceres se produce la mayoría de los animales comercializados bajo la Marca de Calidad «Carne de Retinto».

Es una raza muy adaptada a las difíciles condiciones agroclimáticas de su zona de explotación, que es un medio ecológico de fuertes contrastes, con altas temperaturas en verano y grandes fríos en invierno.

Es muy apta para el cruzamiento con otras razas más seleccionadas hacia la producción cárnica y muy longeva, pues alcanza hasta los 9-10 partos. De 550 a 600 kilogramos las hembras y de 900 a 1000 kilogramos los machos, llegan a pesar hasta 1.000 y 1.400 kilos, respectivamente, cuando están preparados para exposiciones en ferias.

El 27 de febrero de 2014 se comenzó a etiquetar «Carne de Retinto» con el logo de «Autóctono 100 %» autorizado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España en noviembre de 2013, siendo Andalucía la primera entidad en conseguirlo. (Wikipedia)

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