Aprender a saborear

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La homogeneización del sabor o el dulce sabor del veneno

 Ensaladas-saludables-y-sabrosas

En las sociedades actuales nos acostumbramos a una ingesta de alimentos cada vez más dulces, sin tener en cuenta las graves consecuencias para nuestra propia salud. Ya desde la antigüedad el sabio Paracelso advertía: “la dosis hace al veneno”.

Por Jose Manuel Orrego Alvarez*

Platillo saludable

Al pasear por la capital de Egipto, ya hace algunos años, me llamó la atención la sonrisa de los niños cairotas y no precisamente por su ingenua ternura, que la tenían, sino por su dentadura atestada de caries. Ni que decir tiene que sus orgullosos padres no podían decir lo mismo porque la mayoría ya había perdido gran parte de sus piezas dentales.

La misma pauta encontré tiempo después por tierras turcas. ¿Qué es lo que originaba tal devastación bucal en esos pintorescos lugares? Aunque presumo que la higiene dental no estaba dentro de sus prioridades, la razón causante de ese estropicio era, sin duda, la dieta. Una de las curiosidades de esos pueblos es el infinito número de pasteles, golosinas y dulzainas que abarrotan sus mercados, y es que efectivamente son grandes apasionados de la repostería.

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Obviamente en nuestras latitudes tampoco nos quedamos mancos, lo que ocurre es que por aquí se le da más importancia a la salud bucodental; los hábitos de higiene son trasmitidos de padres a hijos de manera eficiente, no tanto por el amor paternofilial sino por el miedo a la factura del odontólogo. Dicho lo cual podríamos zanjar el tema, pero lo cierto es que los dulces y en concreto el azúcar no sólo constituye una amenaza a la placa dental, sino que es considerada por muchos como una de las mayores amenazas para la salud de nuestros pequeños y no tan pequeños.

Caramelo azucarado

Foto: todofondos.com

Lógicamente y siguiendo la máxima del sabio Paracelso, “la dosis hace al veneno”, por lo tanto nos referimos al abuso y no a un consumo racional… -si es que podemos evitarlo-, porque el azúcar está presente en multitud de alimentos y en absoluto somos conscientes de su presencia: pizzas, maíz, embutidos y quesos son sólo algunos bocados que ocultan su presencia.

¿En qué se traduce todo eso? Pues en una consecuencia obvia: nos estamos habituando a los gustos dulces, demasiado dulces y además comemos cada vez más y más azúcar.

Su ingesta, en cualquiera de sus modalidades: glucosa, sacarosa, fructosa, galactosa, melazas, almíbares, jarabes, … está incrementándose en todo occidente y su exceso puede producir un sinfín de problemas: obesidad, diabetes, afecciones hepáticas, hipertensión, insuficiencia renal e incluso, según los más agoreros, cáncer.

Caramelos rayados

Foto: todofondos.com

Dulce veneno

Aunque esas consecuencias son juicios de expertos con mayor o menor rigor científico, en lo que sí hay verdadero consenso es en la certeza de que el azúcar contribuye tanto al sobrepeso de la población, como al sobreesfuerzo del páncreas en su intento de regular esta sustancia por medio de la insulina.

Algo de verdad habrá para que la OMS planteara reducir el consumo de azúcar en 25 gramos por día (por cierto, en España consumimos una media de 67 gramos). ¿Pero por qué nos gusta tanto el azúcar? Marvin Harris, monstruo de las interpretaciones ancestrales, afirmaba que el gusto por el azúcar era algo innato, según él nuestra conciencia más profunda recuerda el sabor dulzón de la leche materna, además la selección natural hizo que rechazáramos los sabores amargos, característicos de las sustancias venenosas en pro de las sensaciones gustativas dulces, presumiblemente ricas fuentes de carbonohidratos.

Caramelo-gomitas azucaradas

Foto: todofondos.com

Por aquel entonces lo que menos preocupaba al hombre antiguo eran las calorías, por lo que la selección natural nunca ha tenido en cuenta el sobrepeso como opción a evitar. Es más, ante esta disyuntiva nuestro cuerpo está programado para almacenar “combustible”.

En la actualidad aquellas elegantes explicaciones antropológicas han sido superadas por otras que dan más importancia al componente cultural. Así que en esta época, en la que la naturaleza atávica del hombre ha sido trastocada por sorprendentes hábitos, podemos comprobar de forma paradójica que los que más recursos tienen almacenan menos reservas y viceversa.

Otra consecuencia de este demencial momento presente es que nos están imponiendo el sabor… dulce. Particularmente no creo en las teorías conspiratorias ni en la mala fe de la humanidad, pero hay un leitmotiv encubierto en la industria alimentaria que nos conduce a todos por la misma dirección.

La economía al final marca la tendencia, y a las compañías les interesa más añadir a sus alimentos energía azucarada barata que benéficos nutrientes. Además, la comercialización de bebidas ricas en azúcar ha dejado en el olvido al agua y no son pocos los que han renunciado al saludable líquido primigenio por cualquier brebaje almibarado.

Somos nosotros mismos los que seguimos el juego y perpetuamos la fatal cadena: “mientras más consumimos dulce más nos gusta el dulce”.

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Foto: La Boheme

Más dulce por favor

Desde que abandonamos la lactancia continuamos con la preferencia por lo azucarado: nos premian desde niños con golosinas, nos atiborramos con refrescos melosos, tomamos zumos con azúcares propios y añadidos, y nos hemos acostumbrado al sempiterno kétchup.

Por si fuera poco, alimentos tan tradicionales como los fiambres, salsas, yogures e incluso el vinagre se han sumado a la moda “dulce”. Son algunos ejemplos de cómo el comercio influye en la formación del gusto social. Vivimos una época de homogeneización del sabor, de globalización culinaria como dirían los más snobs.

Tengo la esperanza de que esto sea un hábito pasajero y que logremos educar el sentido del gusto. Acostumbrarnos a otros sabores es el primer paso para aprender a valorar otros alimentos: ácido, salado, agrio, amargo o umami, este último, aunque no sea muy conocido seguro que lo identificamos en los platos de naturaleza proteínica, son algunas alternativas a las dietas saturadas de glucosa que tan sólo nos aportan calorías y que tanto daño están haciendo a los más pequeños.

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Foto: Rapha Aretakis

Hay países europeos como Inglaterra que ya legislan en contra de los productos con alto contenido en azúcar, pero no nos engañemos: el cambio debe producirse en nosotros mismos, en nuestra cultura; reflexione si no en el lenguaje. ¿Decimos dulces, o amargos sueños? ¿Por qué lo dulce siempre es lo mejor?

La escuela tiene mucho que decir, porque representa el elemento garante y revelador de experiencias no vividas por esos niños cada vez más estandarizados. Y, sobre todo, no olvide que desde la familia se aprende a gustar, y los gustos se transfieren a los hijos tanto por acción como por omisión.

FRUTAS

*Jose Manuel Orrego Alvarez es Doctor por la Facultad de Psicología de Oviedo, Maestro y Pedagogo. En la actualidad conjuga su actividad profesional como docente e investigador con un inmenso interés por descubrir y transmitir cualquier tema relacionado con la conducta, la educación y la cultura.

 

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